![](https://kynghexanh.com/wp-content/uploads/2022/03/en-knx.png")
Sự phát triển của ngành nông nghiệp đặt ra bài toán bảo quản rau quả sau thu hoạch, giúp giảm tổn thất và nâng cao giá trị nông sản. Công nghệ sấy khô rau quả đã trở thành giải pháp ưu việt, không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn giữ được hương vị, màu sắc và dinh dưỡng tự nhiên.
Bài viết sẽ cung cấp thông tin về các phương pháp sấy khô rau quả phổ biến và lợi ích mà công nghệ này mang lại cho ngành nông sản.
Chần (hấp)Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm.
Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidaza. Vô hoạt ( làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các men khác. Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 75 độ C. Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ.
Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.
Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.
MỤC LỤC
Xử lý hoá chất
Để ngăn ngừa quă trình ôxy hoá trong quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá như Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…).
Axit xitric có tác dụng kiềm hảm biến màu không do men. Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men.
Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng).
Nhiệt độ sấy
Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: trên 90 độ C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo ra melanoidinm, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy.
Do vậy, để sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 – 90 độ C. Đối với rau quả không chần, để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 100 độ C, sau một vài giờ hạ xuống nhiệt độ thích hợp.
Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.
Độ ẩm không khí
Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của nó xuống. Sấy chính là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt độ.
Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 – 13%. Nếu độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm rau quả nức hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm tăng lên (thông thường khoản 40 – 60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy. Người ta điều chỉnh độ ẩm của không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó và lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.
Lưu thông của không khí
Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao.
Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 – 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.
Độ của lớp sấy
Độ dày của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị “đổ mồ hôi” do hơi ẩm đọng lại.
Thông thường nên xếp lớp hoa quả trên các khay sấy với khối lượng 5 – 8kg/m2 là phù hợp.
Đóng gói và bảo quản rau quả khô
Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.
Tuỳ từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.
Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp cáctông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học. Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước. Thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC,PET).
Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng. Ngoài ra, còn có thể bảo quản rau, quả khô trong chum, vại hay thùng kim loại đậy kín.
Videos các loại máy sấy SUNSAY
Liên hệ để được tư vấn và báo giá máy sấy lạnh
SUNSAY với hơn 15 năm kinh nghiệm, cung cấp các giải pháp sấy nông sản tiên tiến, tối ưu hóa thời gian và chi phí, bảo toàn hương vị và dinh dưỡng. Máy sấy của SUNSAY giúp bạn nâng cao giá trị sản phẩm một cách hiệu quả và bền vững. Chọn SUNSAY để trải nghiệm chất lượng vượt trội trong sấy nông sản!
Để được tư vấn chi tiết, hãy truy cập website: maysay.vn hoặc liên hệ ngay số Hotline (Zalo): 0935.995.035 hoặc qua số tổng đài: 094.110.8888 để được hỗ trợ.
Thông tin chi tiết về máy sấy sẽ được cập nhật trong quá trình tư vấn, trao đổi. Chính vì thế, đừng ngại ngần mà hãy liên hệ ngay với chúng tôi nhé!
